Calendario del Corso per Aspiranti Assaggiatori di oli di oliva vergini - I Livello
Il Corso di Assaggiatori di Olio di Oliva Vergini di I Livello si svolgerà in 7 incontri pomeridiani, dal 31 ottobre al 12 dicembre 2024, ogni giovedì dalle ore 14:00 alle 19:00. Le lezioni si terranno presso le moderne aule del Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti dell’Università degli Studi di Bari “Aldo Moro”, in Via Giovanni Amendola, 165/a, 70126 Bari.
14:00 – 14:30 | Registrazione dei partecipanti e saluti di benvenuto
Interventi:- Prof. Francesco Caponio
- Dott. Agr. Giovanni Martellini
14:30 – 16:30 | Classificazione merceologica degli oli di oliva
Esposizione delle normative vigenti in materia di classificazione degli oli di oliva.
Docente: Prof. Francesco Caponio
16:30 – 19:00 | Metodo ufficiale di analisi sensoriale dell’olio d’oliva: COI
- Introduzione al metodo COI e Regolamento UE 2124/2022.
- Fasi di selezione dei candidati e costituzione di un Panel.
- Prova pratica: compilazione delle schede di analisi e utilizzo del vocabolario specifico dell’olio vergine, inclusa la descrizione degli attributi positivi e negativi.
Docente: Dott. Agr. Giovanni Martellini
14:00 – 16:00 | Introduzione all’analisi sensoriale: psicofisiologia dell’olfatto e del gusto
Docente: Prof. Michele Faccia
16:00 – 19:00 | Tecnica dell’assaggio dell’olio vergine di oliva
- Identificazione delle sensazioni positive: fruttato di oliva, altre sensazioni vegetali, amaro e piccante.
- Analisi dei principali difetti dell’olio e delle loro cause: riscaldo, avvinato, rancido, morchia, muffa.
Docente: Dott. Agr. Giovanni Martellini
14:00 – 16:00 | La chimica degli oli di oliva. I parametri stabiliti dal Regolamento UE 2104/2022
Docente: Prof. Giacomo Squeo
16:00 – 19:00 | Prove selettive di verifica dei requisiti fisiologici di ciascun candidato
- Analisi del difetto di riscaldo e della morchia, con caratterizzazione analitica del difetto riscaldo.
Docente: Dott. Gennaro Napolitano
- Analisi del difetto di riscaldo e della morchia, con caratterizzazione analitica del difetto riscaldo.
- 14:00 – 16:00 | La coltivazione dell’olivo e l’influenza delle cultivar sulle caratteristiche analitiche e organolettiche degli oli di oliva
- Studio dell’impatto delle diverse cultivar sul profilo sensoriale degli oli di oliva.
- Effetti di alcune patologie dell’olivo sulle caratteristiche organolettiche dell’olio.
Docente: Prof. Salvatore Camposeo
16:00 – 19:00 | Prove selettive di verifica dei requisiti fisiologici di ciascun candidato
- Analisi del difetto “rancido” e sua caratterizzazione analitica.
Docente: Dott. Agr. Giovanni Martellini
- Analisi del difetto “rancido” e sua caratterizzazione analitica.
14:00 – 15:00 | Valorizzazione e gestione dei sottoprodotti
Docente: Dott.ssa Graziana Difonzo
15:00 – 19:00 | Prove selettive di verifica dei requisiti fisiologici di ciascun candidato
- Analisi del descrittore “amaro” e sua caratterizzazione analitica.
- Analisi del difetto “avvinato” e sua caratterizzazione analitica.
Docente: Dott. Agr. Giovanni Martellini
- 14:00 – 16:00 | Effetti della conservazione e della tecnologia di lavorazione delle olive sulle caratteristiche qualitative e sensoriali degli oli di oliva
Docente: Dott.ssa Graziana Difonzo
- 16:00 – 17:00 | Etichettatura degli oli di oliva
Docente: Dott. Agr. Giovanni Martellini
- 17:00 – 19:00 | Prove pratiche di assaggio di oli difettati e non difettati
Docente: Dott. Agr. Giovanni Martellini
- 14:00 – 16:00 | Certificazioni degli oli di oliva e rintracciabilità
Docente: Prof.ssa Antonella Pasqualone
- 16:00 – 18:30 | Prove pratiche di assaggio di oli difettati e non difettati
Docente: Dott. Agr. Giovanni Martellini
- 18:30 – 19:00 | Valutazione del corso e consegna attestati